Lors du premier week-end de la Foire de Châlons, la Fédération Régionale des Chasseurs du Grand Est était au côté de la Fédération Départementale des Chasseurs de la Marne qui a accueilli sur son stand deux cuisiniers, afin de faire découvrir aux visiteurs, des recettes de gibier revisité.
Certains chanceux ont donc pu déguster un burger de biche, du tartare de chevreuil, du canard façon thaï, …
La viande de gibier
Le terme « gibier » désigne l’ensemble des animaux sauvages à poils et à plumes qui sont chassés pour être consommé.
La viande de gibier est utilisée depuis des siècles, dans l’alimentation humaine. Souvent considérée comme une viande à goût ou odeur forte, celle-ci est cuisinée principalement en plats mijotés avec du vin rouge et/ou des marinades d’épices, afin d’adoucir cette odeur (ce goût) sauvage. Ce sont les bonnes recettes de nos grands-mères.
Depuis quelques années, des cuisiniers revisitent la viande de gibier dans différentes recettes, afin de mettre en valeur cette « chair de caractère » car contrairement à ce que l’on pense, le vin rouge et les épices renforce le « goût sauvage ».
Les atouts de la viande de gibier
En grandes surfaces, la viande de gibier est proposée à la vente, principalement pour les fêtes de fin d’année, à des prix exorbitants et généralement importé d’autres pays.
Pour les chasseurs et proches de chasseurs, c’est une viande peu chère contrairement à tout ce qui est vendu dans les grandes surfaces, transformables de différentes manières pour convenir au goût de chacun et de provenance locale.
Une étude scientifique menée par le Professeur DUCLUZEAU, Maître de Conférence des Universités, Praticien Hospitalier au Service de Nutrition-Diabétologie au CHU d’Angers, Docteur en 3ème cycle de science sur le métabolisme humain, montre que la viande de gibier est très intéressante sur le plan nutritionnel.
Les résultats de cette étude indiquent que les viandes de gibier sont très riches en protéines, en phosphore, zinc et fer, elles sont pauvres en graisses, sauf pour la viande de sanglier qui à le taux le plus élevée proche de la viande de poulet.
Ce sont des viandes peu caloriques qui répondent aux besoins nutritionnels pour une alimentation équilibrée.
Le gibier à toutes les sauces
La viande de gibier peut être déclinée à « toutes les sauces » selon le goût de chacun, accompagné de bière, cuit à la plancha, en saucisson, en terrine, en nugget, en burger, en steak, en viande haché, en blanquette, ou façon asiatique….
Vous pouvez retrouver des recettes sur internet ou dans les livres de cuisines.
Si vous voulez essayer quelques recettes, la Fédération Nationale des Chasseurs propose sur son site, des recettes téléchargeables élaborées par Matthieu PAYET-GODEL.
Attention, la consommation de viande de gibier n’est pas sans risque, des formations existent pour apprendre à reconnaitre les signes de maladies, des tests en laboratoire peuvent également être réalisé sur la viande avant de la consommer. C’est le cas de la trichinellose chez le sanglier par exemple.
La viande de gibier cédée ou commercialisée doit subir un examen initial (personne formée) et un test trichine pour le sanglier.
